Las empanadas tucumanas fueron definidas por Taste Atlas como las más emblemáticas de todas las especialidades regionales, donde los ingredientes sencillos se combinan en una elaboración que los eleva para posicionarse entre las más distinguidas del país. Su sabor, su jugosidad y cuidada técnica son las que hacen que esta receta se haya posicionado en el primer puesto del ranking de la reconocida guía gastronómica. Adjunto con el reconocimiento se encuentra la propuesta ganadora, el paso a paso avalado por el Ente de Turismo de Tucumán.

Las empanadas tucumanas recibieron un puntaje de 4,4 estrellas en el ranking de estas variedades de todo el país. Advirtiendo que se diferencian notablemente de las que se encuentran en Buenos Aires, los discos de nuestra provincia siguen normas tradicionales que admiten mínimas modificaciones.

Las cualidades de una auténtica empanada tucumana 

Entre las especificaciones sobre la confección de la empanada Tucumana, Taste Atlas advierte que es en el montaje de la misma donde la “técnica se hace evidente”. “Cada empanada se rellena con modestia pero con seguridad, y luego se cierra con un repulgue ajustado, el sello de borde rizado. En Tucumán, la tradición sostiene que la empanada ideal se sella con trece pliegues, un detalle que se convirtió en un símbolo del estilo. Pero más allá de ser una marca registrada, aquel borde tiene un propósito: ser un cierre hermético que conserva los jugos en el interior y permite comer la empanada caliente sin que se derrame el relleno.

A diferencia de otras variantes regionales, el corazón de la empanada tucumana reside en la paciencia y el respeto por el producto. La clave, según destaca la guía, es el uso del matambre, un corte que no se procesa crudo, sino que atraviesa una cocción lenta hasta alcanzar la ternura ideal. Una vez frío, se pica a cuchillo en cubos milimétricos, garantizando una textura que se deshace en la boca sin perder identidad.

Otro diferencial que fascina al público internacional es el aprovechamiento integral de los ingredientes. El caldo resultante del hervor de la carne no se descarta; se convierte en el hilo conductor de la receta, utilizándose tanto para hidratar el relleno como para dar sabor y elasticidad a la masa. Esta técnica asegura que, al morderla, la empanada libere ese jugo característico que obliga a comerla "con las piernas abiertas", honrando la tradición del Jardín de la República.

Cómo elaborar la auténtica empanada tucumana, según Taste Atlas

Para quienes desean replicar esta joya gastronómica en casa. Taste Atlas especificó el paso a paso de la receta oficial avalada por el Ente Tucumán Turismo, detallando las cantidades para que el sabor tucumano hable tanto en el lenguaje local como en el internacional. La preparación publicada por la guía gastronómica está especificada en libras y onzas, por lo que se agregan las medidas utilizadas en nuestro país. 

La receta oficial: paso a paso

Ingredientes (Para 8 porciones - rinde aprox. 36 empanadas)

  • Carne: 1 kg (2,2 lb) de matambre.
  • Vegetales: 200 g (7 oz) de cebolla blanca y 100 g (3,5 oz) de cebolla de verdeo.
  • Grasa: 1 cucharada de grasa de pella (res) + 1 cucharada de aceite.
  • Varios: 6 huevos duros, sal, pimentón, comino y ají (opcional) a gusto.
  • Líquido: 250 ml (1 taza) de caldo de res (reservado de la cocción).
  • 1 kg (2,2 lb) de harina de trigo.
  • 200 g (7 oz) de grasa de res.
  • 250 ml (1 taza) de caldo de res.

1. La cocción inicial: Hervir el matambre en agua con sal durante aproximadamente dos horas hasta que esté tierno. Fundamental: Reservar el caldo. Una vez fría la carne, picarla en cubitos pequeños.

2. El sofrito: Picar la cebolla blanca finamente. En una olla, calentar el aceite con la grasa y rehogar la cebolla hasta que se vuelva transparente.

3. La unión: Sumar la carne picada a la olla. Incorporar los 250 ml (1 taza) de caldo reservado, el comino y el pimentón. Salar a gusto.

4. El toque final: Picar los huevos duros y cortar la cebolla de verdeo en rodajas finas. Agregarlos a la mezcla, retirar del fuego y dejar enfriar por completo (esto asegura que el jugo se gelifique y no rompa la masa al armar).

Preparación de la masa y armado

1. El amasado: Formar una corona con el kilo de harina. En el centro, colocar la grasa fundida e ir incorporando la taza de caldo gradualmente. Amasar hasta obtener un bollo elástico y suave.

2. Los discos: Dividir en bollitos y estirar hasta formar círculos de unos 11 cm (4 pulgadas) de diámetro.

3. El rito del repulgue: Colocar una cucharada generosa de relleno en el centro. Sellar los bordes realizando estrictamente trece pliegues, el sello de identidad tucumano.

4. El horneado: Disponer en una asadera. Si tenés horno de barro, bastan 15 minutos de calor intenso. En un horno convencional precalentado a 180 °C, cocinar por unos 20 minutos hasta que estén doradas.